半岛-餐饮人必读！《中国地方特色餐饮市场分析报告》发布

中国地方特色餐饮市场，近年来展现出了蓬勃的生命力与独特的魅力，它不仅承载着丰富的地域文化与深厚的情感记忆，更是满足消费者多样化味蕾需求的重要载体。随着市场竞争的加剧与消费者偏好的不断演变，这一市场正面临着前所未有的机遇与挑战。基于此背景，逸马连锁产业集团发布了《中国地方特色餐饮市场分析报告》。本报告通过详尽的数据分析与深度洞察，不仅描绘了地方特色餐饮行业的整体风貌与未来趋势，还细致剖析了中式正餐、火锅、小吃快餐等细分领域的独特风貌与潜在机遇。旨在为餐饮从业者、投资者及相关领域人士提供一份权威而实用的参考指南，助力他们在瞬息万变的市场中把握机遇，应对挑战，共同推动中国地方特色餐饮文化的繁荣发展。

【报告目录】

1.中国地方特色餐饮行业发展环境分析

2.中国地方特色餐饮行业发展分析

3.中国近五年主要连锁餐饮品牌发展分析

4.全球及中国典型连锁餐饮品牌分析

5.餐饮品牌出海发展分析

6.中国重点地区地方特色餐饮行业发展分析

7.中国地方特色餐饮行业细分类型市场分析

8.中国地方特色餐饮行业细分类型市场预测

9.中国重点地区地方特色餐饮行业发展前景分析

10.中国地方特色餐饮行业发展前景及趋势

11.地方特色餐饮行业发展存在的问题及建议

报告的核心观点简析

一、中国地方特色餐饮行业市场规模：

本报告统计地方特色餐饮主要包括中式正餐、火锅和小吃快餐三大细分类别。2023年中国地方特色餐饮总市场规模为25236亿元，预计2024年将达到26195亿元，年增长率约为3.8%。其中中式正餐市场持续扩容，地方菜系发展迅速；以酸汤火锅和牛肉火锅为主的火锅市场表现亮眼；小吃快餐市场由于受到餐饮创业者青睐，市场规模有望持续增长。

二、2025-2031年中国地方特色餐饮行业各类型市场规模预测：

我们预计2025-2031年中国地方特色餐饮行业市场总规模由2.7万亿元增长到3.6万亿元，各细分类型市场均保持增长态势。其中小吃快餐市场规模将超过中式正餐市场规模，成为占比最大的细分品类，预计到2031年小吃快餐市场规模占比达到39.6%；其次是中式正餐，占比37.9%；再次是火锅品类，市场占比22.5%。

三、中国地方特色餐饮行业发展突破方向：

1、产品创新与融合：改良传统菜式，融合现代口味；跨地域风味结合，创造新味觉体验；利用当季食材，推出季节限定菜品，增加新鲜感；

2、品牌建设与营销：挖掘文化内涵，塑造品牌个性；线上线下整合营销，提高品牌知名度；建立会员制度，精准营销，提升客户忠诚度；

3、提升消费体验：注重环境设计与氛围营造，提供特色用餐环境；加强员工培训，提升服务质量；增加互动体验，如消费者对开放式厨房、厨艺体验等，加深地方餐饮文化的了解；

4、拓展市场渠道：通过连锁经营实现规模化发展；拓展外卖与外带业务；与其他行业合作，如“餐饮+文旅”，打造多元化消费场景；

5、供应链优化：建立稳定食材供应体系，确保食材新鲜与质量；加强冷链物流与配送，保障易腐食材新鲜；建立中央厨房，实现标准化生产，降低成本，提高效率，为品牌扩张提供支撑。

以下为报告节选内容

一、地方特色餐饮行业发展环境分析

中国经济整体运行情况

国家统计局数据显示，2023年国内生产总值（GDP）为126.06万亿元，同比增长4.6%。进入2024年以来，国民经济运行总体平稳。2024年前三季度GDP达到了94.97万亿元。从三大需求对GDP增长的拉动贡献率来看，消费已经成为我国经济增长的核心动力。

中国社会消费品零售总额

在2023年，我国的社会消费品零售总额超过了47万亿元，较2022年增长7.2%，创造了新的历史纪录。作为大消费领域的重要一环，餐饮业在2023年的总收入达到了5.2万亿元，首次突破5万亿元大关，同比2022年增长20.4%，对社会消费的贡献率达11.2%，恢复到2019年新冠疫情前的水平。随着生产生活的有序恢复以及一系列促消费、扩内需政策的持续发力，各省市纷纷开展各种形式的促消费活动，如“文旅+美食”、夜经济、“展演+美食”等，有力地推动了餐饮行业的快速复苏。这不仅进一步恢复了餐饮业的发展信心，也充分展现了餐饮经济的韧性强、潜力大、活力足等特点。

餐饮行业整体运行情况

国家统计局11月15日发布最新数据显示，2024年10月，全国餐饮收入4952亿元，同比增长3.2%；限额以上单位餐饮收入1322亿元，同比下降0.3%。2024年1-10月，全国餐饮收入44367亿元，同比上升5.9%；限额以上单位餐饮收入12469亿元，同比上升3.2%。

中国烹饪协会分析，10月份，餐饮收入增速环比上涨0.1个百分点，全国餐饮收入占社会消费品零售总额的比重为10.9%，环比上涨0.2个百分点。1-10月份，全国餐饮收入增速领先于社会消费品零售总额增速2.4个百分点。

中国烹饪协会认为，10月份随着存量政策加快落实以及一揽子增量政策加力推出，餐饮市场运行稳中有进。针对今年以来餐饮业开关店率高、利润下滑的现象，政府部门重视，行业协会发声呼吁，外卖平台调整营销工具，帮助餐饮商家降低营销成本，鼓励餐饮良性竞争。下阶段，餐饮企业需围绕高质量发展目标，重点抓好菜品和服务，回归餐饮服务本质，满足消费者现阶段的需求和期望，努力完成全年餐饮市场发展目标任务。

新兴餐饮发展态势

健康餐饮，引领新潮流

一方面，轻食概念持续升温。越来越多的人开始追求低卡、低脂、低糖的饮食方式，轻食餐厅如雨后春笋般涌现。这些餐厅以新鲜的蔬菜、水果、优质蛋白质为主要食材，搭配精心调制的酱汁，既满足了味蕾的需求，又不会给身体带来过多的负担。对于忙碌的上班族来说，一份便捷的轻食沙拉或三明治，成为了午餐的首选。

另一方面，有机食材备受青睐。消费者对食品安全的担忧促使他们更加倾向于选择有机种植的蔬菜、水果和肉类。有机食材不仅口感更好，且没有农药残留和化学添加剂，更加健康环保。一些高端餐厅开始主打有机食材，通过与当地的有机农场合作，确保食材的新鲜度和品质。同时，消费者也愿意为有机食材支付更高的价格，这为餐饮企业带来了新的利润增长点。

此外，功能性餐饮也逐渐崛起。随着人们对健康的深入了解，一些具有特定功效的食物受到了关注。比如，富含益生菌的酸奶可以调节肠道菌群；含有胶原蛋白的食物可以美容养颜；具有抗氧化作用的水果可以延缓衰老。餐饮企业可以根据消费者的需求，开发出具有功能性的菜品和饮品，满足不同人群的健康需求。

科技赋能，提升体验感

首先，智能点餐系统成为标配。消费者可以通过手机 APP 或餐厅内的触摸屏点餐，无需等待服务员的到来。智能点餐系统还可以根据消费者的历史订单和口味偏好，推荐适合的菜品，提高点餐的准确性和效率。同时，消费者可以在线支付，避免了现金交易的繁琐和不安全性。

其次，无人餐厅开始兴起。无人餐厅利用人工智能、机器人技术和自动化设备，实现了从点餐、烹饪到送餐的全流程自动化。消费者可以在无人餐厅享受到高效、便捷的用餐服务，同时也感受到科技带来的新奇体验。虽然无人餐厅目前还处于起步阶段，但随着技术的不断成熟，未来有望成为餐饮行业的主流模式。

此外，虚拟现实和增强现实技术也被应用到餐饮行业。一些餐厅通过虚拟现实技术，为消费者打造出沉浸式的用餐环境，让他们仿佛置身于不同的场景中，如海底世界、热带雨林等。增强现实技术则可以为菜品添加互动元素，消费者可以通过手机扫描菜品，了解菜品的制作过程和营养成分，增加用餐的趣味性和知识性。

文化融合，打造特色品牌

一方面，西餐中化成为趋势。越来越多的西餐厅开始融入中国元素，推出具有中国特色的西餐菜品。比如，用中式烹饪方法制作的牛排、意大利面中加入中式酱料等。这些创新的菜品既保留了西餐的精致和优雅，又符合中国消费者的口味需求，受到了广泛的欢迎。

另一方面，中餐西做也逐渐流行。一些中餐厅借鉴西餐的烹饪技巧和摆盘方式，对传统的中餐菜品进行改良和创新。比如，用分子料理的方法制作中餐菜品、将中餐菜品做成西餐的摆盘形式等。这些创新的做法不仅提升了中餐的品质感和档次，还吸引了更多的年轻消费者。

此外，地方特色美食走向全国。中国各地都有自己独特的美食文化，如四川的火锅、广东的早茶、北京的烤鸭等。随着交通和物流的发展，这些地方特色美食逐渐走向全国，成为了全国人民喜爱的美食。餐饮企业可以通过挖掘和推广地方特色美食，打造具有地域特色的餐饮品牌，满足消费者对不同口味的需求。

社交营销，拓展市场份额

首先，网红餐厅层出不穷。一些餐厅通过打造独特的装修风格、推出创意菜品和举办有趣的活动，吸引了大量的消费者前来打卡拍照。这些餐厅在社交媒体上迅速走红，成为了网红餐厅。网红餐厅的成功不仅在于其独特的产品和服务，更在于其善于利用社交媒体进行营销推广。

其次，美食博主影响力巨大。美食博主通过分享自己的美食体验和评价，影响着消费者的用餐选择。餐饮企业可以与美食博主合作，邀请他们来餐厅品尝菜品，并在社交媒体上进行宣传推广。同时，餐饮企业也可以自己培养美食博主，通过他们的影响力吸引更多的消费者。

此外，社交团购成为新趋势。消费者可以通过社交媒体平台组织团购活动，享受更优惠的价格。餐饮企业可以通过参与社交团购活动，吸引更多的消费者前来用餐，提高餐厅的人气和销售额。

综上所述，2024年中国餐饮行业呈现出健康餐饮、科技赋能、文化融合和社交营销四大趋势。餐饮企业只有紧跟时代潮流，不断创新和变革，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。

二、中国地方特色餐饮行业发展分析

中国地方特色餐饮行业市场规模分析

本报告统计地方特色餐饮主要包括中式正餐、火锅和小吃快餐三大细分类别。2023年中国地方特色餐饮总市场规模为25236亿元，预计2024年将达到26195亿元，年增长率约为3.8%。其中中式正餐市场持续扩容，地方菜系发展迅速；以酸汤火锅和牛肉火锅为主的火锅市场表现亮眼；小吃快餐市场由于受到餐饮创业者青睐，市场规模有望持续增长。

中国不同地方特色餐饮品牌特色分析

中式正餐-主要包含八大菜系

从品牌门店规模来看，截至2024年9月，100家以上区间品牌数占比与2023年相比提升了0.07个百分点，其中，500家以上区间品牌数首次实现了“0突破”。在100家以上门店数的中式正餐品牌中，湘菜和川菜品牌数占比最多，分别为21.8%和19.2%。

除了八大菜系之外，部分地方菜系也在快速发展，涌现了一些代表品牌。比如，青岛菜品牌吕氏疙瘩汤的门店数已超过了100家；北京菜品牌小吊梨汤、重庆江湖菜品牌杨记隆府等均开出了50余家门店；温州菜品牌去茶去、新疆菜品牌金柱大盘鸡等均有30余家门店。

川菜：

川菜以其独特的“麻”和“辣”风味，以及丰富多样的特色单品，如火锅、串串、酸菜鱼和冒菜等，深受全国各地消费者的喜爱。这些单品不仅展现了川菜的独特魅力，也满足了不同口味和消费需求的消费者。

川菜馆主要集中于起源地川渝地区，但仅占全国川菜馆数量的五分之一，这表明川菜在全国范围内仍有巨大的发展空间。川菜馆在我国东部、北部和南部地区的不断扩张，显示了川菜在全国范围内的广泛接受度和强劲的市场需求。特别值得一提的是，在江浙和广东地区，川菜馆的发展尤为突出。这可能与这些地区的消费者对于多元化和新颖口味的追求有关。同时，也反映了川菜在适应不同地区口味和文化背景方面的灵活性和创新能力。未来，随着消费者对川菜认知的深入和口味的多样化，川菜馆在全国范围内的数量和影响力有望持续增长。

粤菜：

粤菜作为中国八大菜系之一，以其清淡、追求本味的独特口感和精致的烹饪技艺而闻名。由于其鲜明的区域特色、对新鲜食材的高度依赖，以及对高级厨师精湛技艺的需求，传统粤菜餐厅在区域扩张中确实面临诸多挑战。然而，随着餐饮市场的不断发展和消费者口味的日益多元化，一些粤菜连锁品牌通过创新和优化供应链，成功实现了跨区域的扩张。

陶陶居和点都德等传统粤菜连锁品牌的成功经验值得关注。他们通过建立优秀的供应链体系，确保了食材的新鲜度和质量，同时降低了对高级厨师的依赖。这使得他们能够在保持粤菜特色的基础上，更加灵活地应对市场变化。在扩张过程中上述品牌还注重与当地饮食习惯相结合，推出符合当地消费者口味的创新菜品这种本地化的策略不仅有助于减少市场进入的阻力，还能够吸引更多当地消费者。通过不断优化菜品和服务，这些品牌成功实现了在上海、北京等大城市的业务拓展，为粤菜的跨区域发展树立了典范。

湘菜：

湘菜又叫湖南菜，是中国历史悠久的汉族八大菜系之一，早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。

湘菜作为八大菜系之一，凭借着香辣、鲜辣口味征服了广大消费者的味蕾。近年来，湘菜的发展势能逐渐增强，在全国各地发展迅猛。目前国内已有多个湘菜品牌正在加速扩张，如兰湘子等。

虽然湘菜品牌发展势头迅猛，但整体来说连锁化程度还不算高。截至2023年9月，在全国的湘菜品牌中，门店数在50家及以下的品牌占比接近90%，而门店数在100家以上的湘菜品牌占比仅有3.1%。由此可见，“大连锁”对于湘菜品牌而言并非易事。

鲁菜：

鲁菜，又称齐鲁菜，是山东菜的总称，在中国的八大菜系中是历史最悠久的一种菜系了，山东又被称为孔孟之乡，在中国的饮食文化中有着非常重要的地位。

起源于春秋战国时期，是齐鲁两国宫廷菜系和民间菜系融合发展而成的地方菜系，鲁菜讲究“六味”即酸、甜、苦、辣、咸、鲜。烹制时讲究火候，调味以咸鲜为主，注重调汤，追求本味。鲁菜菜品丰富，以孔府菜肴为代表。孔府菜素有“满汉全席”之称。其菜点在中国乃至世界上享有盛誉。代表菜品：糖醋鲤鱼、葱爆羊肉、八宝葫芦鸭、香煎龙利鱼、油爆双脆、九转大肠、油焖大虾等。

鲁菜在近年来餐饮市场的激烈竞争中，遭遇了来自川菜、粤菜、湘菜、徽菜等众多菜系的有力挑战。面对挑战，山东餐饮企业积极求变，力图将鲁菜品牌推向全国。作为行业领军者，山东凯瑞商业集团已发展成为旗下拥有多个知名品牌、数百家门店的餐饮巨头，旗下鲁菜品牌“城南往事”在上海大获成功。与此同时，拥有百年传承的鲁菜老字号魁盛居百年鲁菜馆也计划进军北京市场。魁盛居以其深厚的历史积淀与独特的美食魅力，被誉为鲁菜博物馆。山东快餐连锁品牌超意兴于2023年底进军北京，凭借其低价高质的策略迅速赢得了消费者的喜爱。超意兴的“平价鲁菜”不仅满足了北京消费者的味蕾需求，更为鲁菜的普及与传播作出了积极贡献。在此之前，山东餐饮连锁巨头杨铭宇黄焖鸡米饭也已让这道传统鲁菜以全新的姿态走向全国乃至全球，开设了超过6000家门店，成为鲁菜国际化的又一典范。

苏菜：

苏菜是由江苏的菜肴组成的，苏菜以南京为代表，主要特色是：原料讲究，制作精细，口味平和。苏菜的代表菜品有盐水鸭、凤爪鸡、白汤牛肉、鸡汁烩三丝、响油鳝糊等。

江苏菜系主要分为四大流派，即江淮流派、苏锡菜系、扬州帮和镇江派。在南京当地有很多传统的特色菜，如金陵烤鸭、盐水鸭、紫阳鱼、菊花鱼翅等。这些菜肴都以清鲜而著称，尤其是南京的盐水鸭最为著名。苏锡菜主要以烹制太湖的水产为主要原料，口味偏于清淡。苏菜十大品牌包括松鹤楼、得月楼、南京大排档、富春茶社、冶春茶社、小厨娘淮南菜、玉华台、同春园、王兴记、江苏酒家。

闽菜：

闽菜，又称闽南菜，发源于福建省福州，是中国汉族八大菜系之一，也是中国最早形成的菜系之一。闽菜最大的特点是以鲜为主，多用清汤，调味清淡。闽菜历史悠久，可以追溯到新石器时代。闽菜中比较出名的菜品有：佛跳墙、沙县小吃、福州三大酱、闽菜馆等。

为全面落实国家关于恢复和扩大消费的决策部署，进一步扩大新闽菜影响，持续提升新闽菜形象，把新闽菜产业打造成优势特色富民产业，福建省人民政府制定了《福建省加快新闽菜创新发展三年行动方案（2023—2025年）》。发展目标是到2025年，力争全省餐饮业限额以上企业突破2000家，力争全省餐饮业年收入超3000亿元。

浙菜：

浙菜起源于马家浜、河姆渡、良渚文化，已有数百年历史，以浙菜为代表的地方餐饮文化在浙江这片人文荟萃、物产丰富、经济发达、生活富庶的土壤上，经过继承发掘和研究创新，目前已形成风格独特的烹饪技术和饮食文化，从而使浙菜成为全国著名的八大菜系之一。同时，浙菜的内部也已经形成了不同流派风格的杭菜、甬菜、瓯菜、绍菜等菜系和湖州、金华、台州、嘉兴、衢州、丽水、舟山等地方特色风味菜谱，形成百花齐放、推陈出新、丰富多彩、繁荣兴旺的浙江菜系和餐饮文化。

浙江菜的口味特点主要体现在以下几个方面。首先，它注重食材的新鲜和质地的保持，强调菜品的原汁原味。其次，浙江菜以清淡为主，追求菜肴的清爽口感，不过分油腻或过于重口味。同时，浙江菜还注重调味料的使用和搭配，运用适量的盐、酱油、糖、醋等调味品，使得菜品口感丰富而平衡。

徽菜：

传统意义上的徽菜并非安徽菜，而是徽州菜。所谓徽州，指的是古徽州属下歙县、黟县、休宁、祁门、绩溪和婺源六县，如今前四县归属安徽黄山市，绩溪属宣城市，婺源归江西上饶市，古徽州已不复存在，徽州成为一个文化概念。歙县是古徽州府的府衙，是徽州文化的发源地，也是徽商、徽菜的主要发源地。

随着2012年《舌尖上的中国》美食纪录片火遍了大江南北，徽菜迎来了新的发展机遇。徽商故里秉持着“守正创新，深度融合”的理念对该片中推荐的臭鳜鱼、刀板香和毛豆腐等招牌徽菜进行守正创新，通过市场推广逐步打响徽菜品牌，奠定了在北京徽菜餐饮的领先地位。2013年，徽州小镇、杨记兴、江君府等徽菜名店纷纷跟进进军北京市场。2022年，徽商故里首次入选“中国餐饮百强企业”，是唯一入选的徽菜企业。10年间，徽菜从八大菜系末端一跃成为北京市场占有率第四的菜系，在全国餐饮市场占有率达4%。截至2023年8月，徽商故里共有35家徽文化主题餐馆，分布在北京、上海、天津、浙江、山东和安徽等地。

中国不同地方特色餐饮品牌特色分析

火锅：

2024年，创业者对火锅的创业热情持续下降，相关数据显示，2024年1—8月，全国火锅相关企业注册量为3.6万家，比去年同期减少了19.5%。

近年来，有不少主打牛肉火锅的品牌冒头，且拓店迅速，如许府牛、谭三娘鲜切牛肉自助火锅、千牛刀渣渣牛肉等，其中许府牛成功突破1,000家门店，成为门店数仅次于海底捞的火锅品牌。

酸汤火锅从2023年开始备受关注，市场热度一直持续至今。一方面，部分从业者挖掘贵州、云南、海南等地的特色酸汤火锅，开辟了酸汤火锅细分赛道，如钱摊摊安顺夺夺粉火锅、贵厨酸汤牛肉、王奋斗贵州酸汤牛肉火锅、山外面·贵州酸汤火锅、滇牛云南酸菜牛肉火锅、太琼糟粕醋·海南酸汤火锅等。另一方面，众多火锅品牌也推出了酸汤味型的锅底，如海底捞、怂重庆火锅厂、马路边边、巴奴毛肚火锅等。

此外，主打性价比的小火锅赛道也在下沉市场走红。相关数据显示，截至2024年9月，全国小火锅门店数超过了5万家，约占火锅大盘的10%。目前，除了呷哺呷哺之外，也发展出了一些代表品牌，如围辣小火锅、仟味一鼎自助小火锅、农小锅、串士多回转小火锅、龍哥自助小火锅、盛香亭转转热卤等。

这些品牌多以回转小火锅的形式，也有一些快餐形式的小火锅，如桃娘下饭小火锅、海底捞下饭火锅菜、小龙坎Minihoogo火锅菜等。其中，海底捞自推出下饭火锅菜后，线上外卖业务大幅增长，据其财报显示，2024年海底捞上半年外卖业务收入为5.81亿元，同比增长23.3%。

小吃快餐：

一直以来，小吃快餐赛道都比较受餐饮创业者青睐，相关数据显示，截至2024年9月，小吃快餐相关企业注册量为23.4万家。红餐大数据显示，截至2024年9月，全国小吃快餐门店数已超过400万家。

近年来，小吃快餐赛道经过快速的发展，已有4个品牌超过了1万家门店，是整个餐饮行业中拥有最多万店品牌的细分赛道。从小吃快餐各细分赛道的品牌数占比来看，刚需属性较强的粉面和中式米饭快餐的品牌数占据了前二，占比均超过了20%。

在米饭快餐赛道，诸如老乡鸡、乡村基、大米先生、永和大王、超意兴等综合型米饭快餐品牌在市场中占据着主导地位。与此同时，主打大单品的石锅拌饭、砂锅菜、煲仔饭、猪脚饭、手抓饭等细分品类热度上升，受到市场的关注。比如，主打石锅饭的米村拌饭门店数已突破1.300家；猪脚饭品牌猪角在全国开出了近500家门店；砂锅菜品罗妈砂锅开出了200余家门店；煲仔饭品牌煲仔正的门店数开出了近200家。

而粉面赛道的众多品牌纷纷探索“现炒模式”，推出了现炒浇头、盖码饭、炒菜等产品以扩大消费群体。业内人士认为这些现炒产品共用同一套厨房设备，在菜品上也有很多相似之处，比如辣椒炒肉、小炒黄牛肉、西红柿炒鸡蛋等。因此，品牌较容易扩大现炒产品矩阵。

消费者对不同地方特色餐饮的偏好分析

口味因素：

辣味偏好：许多消费者对川菜、湘菜等以辣为特色的地方餐饮情有独钟。川菜的麻辣，如麻辣火锅、麻婆豆腐等，通过辣椒与花椒的巧妙搭配刺激味蕾；湘菜的鲜辣，像剁椒鱼头、口味虾等，突出辣椒的纯粹辣味与食材的鲜味融合。这种对辣味的喜好可能源于其能带来强烈的味觉冲击和兴奋感，尤其在年轻消费群体中更为明显，他们追求刺激和独特的饮食体验，辣菜往往成为聚餐或日常餐饮的热门选择。

鲜味偏好：粤菜、闽菜等注重鲜味的菜系深受消费者欢迎。粤菜善用高汤提鲜，对食材的新鲜度要求极高，如清蒸鱼能最大程度呈现鱼的鲜美原味；闽菜擅长烹制海鲜，通过简单的烹饪手法如白灼、清蒸等，保留海产的天然鲜味，其汤品也以鲜醇著称。消费者选择这类餐饮，往往是追求食材本真的味道，注重饮食的品质与营养，这类菜系在沿海地区以及经济发达、对生活品质要求较高的城市有广泛的受众。

甜味偏好：江浙沪地区的本帮菜、淮扬菜有一定的甜味特色。像松鼠鳜鱼的酸甜口味，红烧肉的甜润口感等。消费者对这种甜味的喜爱，部分原因是其能给人带来醇厚、满足的味觉感受，且甜味菜肴通常在外观色泽上较为诱人。这类菜品在当地及周边地区有稳定的消费群体，并且在旅游餐饮市场中也颇受外地游客欢迎，游客们往往将品尝当地特色甜味菜肴作为体验地域文化的一种方式。

食材因素：

海鲜食材偏好：沿海地区的地方特色餐饮，如粤菜中的潮汕菜、闽菜等，以丰富多样的海鲜食材为特色。消费者选择这些餐饮是因为海鲜富含优质蛋白质和多种营养成分，且新鲜的海鲜口感鲜美、肉质嫩滑。例如潮汕的生腌海鲜，以独特的腌制手法处理虾、蟹等，保留了海鲜的原始风味，吸引了众多海鲜爱好者。在旅游胜地的沿海城市，海鲜餐饮更是游客必尝的项目，消费者期望通过品尝当地特色海鲜菜肴，感受海洋文化与地域风情。

肉类食材偏好：不同地方特色餐饮在肉类食材的运用上各有千秋。如东北菜中的猪肉炖粉条，以五花肉为主料，其醇厚的肉香与粉条的软糯搭配，深受北方消费者喜爱，反映出北方地区对猪肉类菜肴的偏爱，这类菜品能提供较强的饱腹感和丰富的口感体验，适合家庭聚餐和冬季食用。而内蒙古的烤全羊则体现了对羊肉的独特处理，通过烤制使羊肉外皮金黄酥脆，内部鲜嫩多汁，吸引着喜爱羊肉独特风味以及草原文化的消费者，在旅游餐饮和特色餐饮市场中有较高的知名度。

特色农产品食材偏好：一些地方特色餐饮以当地独特的农产品为核心食材。例如云南的过桥米线，以米线为基础，搭配多种鲜蔬、肉类、菌类等食材，其中云南的特色菌类如松茸、牛肝菌等为过桥米线增添了独特的风味和营养价值。消费者选择这类餐饮，是因为可以品尝到其他地区难以获取的特色农产品，体验地域独特的饮食文化。这种特色农产品食材的运用，往往使地方特色餐饮具有不可复制性，成为吸引游客和美食爱好者的重要因素。

文化与地域因素：

地域文化魅力：消费者对地方特色餐饮的偏好常常与地域文化紧密相连。例如，消费者选择北京烤鸭，不仅是因为其独特的制作工艺和美味的口感，更是因为北京烤鸭承载着深厚的北京历史文化底蕴，是北京城市形象的一张美食名片。在旅游过程中，游客往往会将品尝当地标志性的特色餐饮作为深入了解当地文化的重要途径，通过餐饮感受当地的民俗风情、传统习俗以及历史传承。

民族文化特色：少数民族地区的特色餐饮也吸引着众多消费者。如新疆的烤馕、大盘鸡等，这些菜肴带有浓郁的维吾尔族等少数民族文化特色。烤馕作为新疆传统主食，其独特的制作工艺和储存方式反映了新疆地区的游牧文化和干旱气候特点；大盘鸡则融合了多种食材和烹饪风格，体现了新疆地区多元文化的交融。消费者对这类餐饮的偏好，源于对少数民族文化的好奇与向往，希望通过品尝美食来体验不同民族的生活方式和文化内涵，在一些民族文化旅游热点地区，这类特色餐饮的市场需求尤为旺盛。

餐饮形式与社交因素：

休闲餐饮形式偏好：广东的早茶是一种典型的休闲餐饮形式深受消费者喜爱。早茶不仅提供各种精致的点心如虾饺、叉烧包等，还有丰富的茶水选择。消费者选择早茶，是因为它提供了一种轻松、惬意的社交环境，适合家庭聚会、朋友聊天或商务洽谈。在周末或节假日，人们常常会花费几个小时在茶楼享受早茶时光，这种餐饮形式成为广东地区及周边城市居民生活方式的重要组成部分，也吸引了外地游客前来体验。

聚餐餐饮形式偏好：火锅这种餐饮形式在全国都广受欢迎，无论是川渝的麻辣火锅、北京的涮羊肉火锅还是广东的海鲜火锅等。火锅的特点是可以多人共享一锅，食材丰富多样且烹饪方式简单，消费者可以根据自己的喜好选择食材和调料。这种餐饮形式非常适合家庭聚餐、朋友聚会或公司团建等社交活动，在热闹的氛围中，人们围坐在一起分享美食，增强彼此之间的情感交流，因此成为消费者在社交场合中的热门餐饮选择之一。

三、中国近五年主要连锁餐饮品牌发展分析

海底捞 商业模式分析

1、价值主张

极致服务体验：以“服务至上、顾客至上”为理念，为顾客提供超出预期的服务，如等位时的免费水果、饮料、美甲、擦皮鞋等，就餐时的贴心细节服务，以及餐后的口香糖、微笑道别等，让顾客感受到热情、高效、细致、贴心的服务，从而提升顾客的满意度和忠诚度。

优质火锅产品：注重火锅口味的研发和创新，提供多种锅底和丰富的菜品选择，且所有菜品均可半份半价，满足不同顾客的口味需求和消费习惯。

独特的用餐氛围：通过员工的热情服务、川剧变脸、花式抻面以及为顾客过生日等环节，营造出欢乐、温馨的用餐氛围，使顾客在享受美食的同时，也能获得愉悦的精神体验。

2、目标客户群体

主要面向20-50岁的中高端消费群体，这些顾客注重服务品质和用餐体验，追求新鲜感和独特性，愿意为优质的产品和服务支付较高的价格。

3、关键业务与运营模式

直营为主，加盟为辅：在过去多年一直坚持直营模式，有利于贯 彻企业经营理念和精细化管理，保证服务质量和品牌形象的高度一致。2024年开始推行加盟特许经营模式，以多元经营模式进一步推动餐厅网络的扩张步伐。对于加盟商，海底捞会采用多项标准进行严格甄选，并在所有自营餐厅和加盟餐厅实行统一的营运及品质标准，为加盟商提供人员培训，供应链系统、管理经验、食安管控、品牌营销服务、绩效考核等中后台服务。

强大的供应链管理：拥有独立的餐饮供应链系统，包括食材供应、底料供应、人力资源、物流配送、装修等环节都进行标准化管理。与数百余家供应商建立了长期稳定的合作关系，并通过数字化应用实现了供应链端的数字化管理，以及线上线下的高效协同作业，确保食材的新鲜、安全和稳定供应，同时提高经营效率，降低前端运营成本。

数字化赋能：积极抓住数字化时代的机遇，通过数字化应用实现了从供应链管理、餐厅运营到客户关系管理等多方面的数字化升级。例如，通过线上平台实现外卖服务、在线预订、排队叫号等功能，提高运营效率和顾客体验；利用大数据分析了解顾客需求和消费习惯，为产品研发、营销策略制定提供依据。

持续的产品创新：不断推出新的菜品、锅底和饮品，满足顾客多样化的口味需求。2023 年全年推出三百余款新品，其中不乏出圈产品，如夏日抹茶生椰和莓莓抹茶牛乳等。同时，还积极开展与供应商的共创合作，共同进行产品研发和升级，提升产品的竞争力。

4、客户关系管理

亲情式关怀：将顾客视为家人，通过各种贴心服务建立起与顾客之间的深厚情感联系，让顾客感受到被关注、被尊重和被关爱，从而提高顾客的满意度和忠诚度。

会员制度：推出会员体系，为会员提供积分、优惠券、生日特权等专属福利，鼓励顾客多次消费，增加顾客粘性和消费频次。

互动营销：积极利用社交媒体等渠道与顾客进行互动，如通过微博、抖音、小红书等平台发布有趣的内容、举办线上活动等，吸引顾客的关注和参与，提高品牌知名度和美誉度。

5、盈利模式

餐厅经营收入：通过直营和加盟餐厅的日常经营，向顾客提供火锅餐饮服务，获取营业收入，这是海底捞最主要的盈利来源。

火锅底料及调味料销售：其火锅底料和调味料产品不仅供应自身餐厅使用，还通过零售渠道销售给消费者，为公司带来额外的收入。

外卖服务收入：开展外卖业务，为顾客提供方便快捷的火锅外卖服务，扩大了市场覆盖范围，同时也增加了盈利渠道。

加盟费及相关收入：开放加盟模式后，通过收取加盟商的加盟费、管理费以及从加盟店的食材采购、设备供应等方面获取一定的利润分成，实现多元化的盈利。

海底捞 扩展模式分析

1、从直营到直营与加盟结合

早期直营模式奠定基础：海底捞在成立后的很长一段时间内坚持直营模式，这有助于其贯 彻统一的经营理念和精细化管理，从而保证服务质量和品牌形象的高度一致，为品牌的发展奠定了坚实基础。通过直营模式，海底捞能够直接控制门店的运营，从食材采购、人员培训到服务流程等各个环节都能实现标准化管理，确保顾客在每一家海底捞门店都能享受到相同品质的产品和服务。

加盟模式助力加速扩张：2024 年，海底捞开始推行加盟特许经营模式，以多元经营模式进一步推动餐厅网络的扩张步伐。加盟模式的引入，能够借助加盟商的资金、地方资源等优势，快速拓展市场份额，尤其是在直营门店尚未覆盖或覆盖不足的区域，加速品牌的渗透。

2、严格的加盟商筛选标准

海底捞对加盟商设定了严格的选拔标准，包括对品牌及价值观的高度认同、远景规划、行业经验、财务基础等。例如，要求加盟商具备多店发展的财务基础，有地方物业资源，且具备企业管理经验等，从源头上保证了加盟商的质量和合作的稳定性，确保加盟门店能够与直营门店保持一致的经营理念和管理水平。

3、全方位的加盟支持体系

为了确保加盟餐厅的运营质量和顾客体验，海底捞为加盟商提供了全方位的支持：

运营管理支持：为加盟餐厅提供成熟的运营管理体系，包括人员培训、绩效考核、会员管理等，帮助加盟商快速上手并实现规范化运营。

人员支持：由海底捞总部派遣专业的管理人员到加盟门店，负责日常的经营管理工作，同时对店员进行统一培训，确保服务质量和企业文化的传承。

供应链支持：凭借其强大的供应链系统，为加盟餐厅提供稳定、优质、安全的食材供应，保障菜品的品质和口感一致。

品牌营销支持：利用自身的品牌影响力和市场推广经验，为加盟门店提供品牌营销策划、广告宣传等支持，提升加盟店的知名度和市场竞争力。

4、独特的“直营托管”模式

海底捞的加盟模式采用了类似“直营托管”的方式，即加盟商主要负责提供资金和场地，而门店的实际运营管理则由海底捞总部负责，包括店长及核心管理人员均由总部派遣，店员也由海底捞统一培训和管理。这种模式在很大程度上保证了加盟门店能够按照海底捞的标准和要求进行运营，避免了因加盟商管理水平参差不齐而导致的品牌形象受损和服务质量下降等问题，同时也让加盟商能够更加省心、省力地参与到海底捞的事业中来。

5、基于市场和品牌发展的战略布局

市场需求导向：海底捞的扩张紧密结合市场需求和消费趋势。例如，随着消费升级和人们对个性化体验的追求，海底捞不断推出新的菜品、锅底和特色服务，以满足不同顾客的需求；同时，根据不同地区的口味偏好和市场特点，调整菜品结构和营销策略，提高市场适应性。

品牌延伸与拓展：除了传统的火锅门店，海底捞还通过品牌延伸和拓展，开展了外卖业务、推出了自热火锅等零售产品，进一步扩大了品牌的市场覆盖范围和消费群体，实现了多元化的发展，为品牌的持续扩张提供了新的增长点。

区域加盟政策

区域限制：海底捞加盟有区域限制，加盟商需在官网申请时列出三个意向加盟省份，且加盟省份不可重复。

资金要求：不同区域的资金要求有所不同，但整体要求可投入海底捞事业的资金（不包括贷款）最低为1000万元以下，最高为5000万元以上；个人总资产最低为1000万元以下，最高为1亿元以上。

市场潜力评估：会对各区域的市场潜力进行评估，优先选择经济发展较好、消费能力较强、餐饮市场潜力大的区域开放加盟，如县城等消费潜力逐渐显现的区域。

门店加盟政策

1．加盟条件：

认同品牌文化：加盟商需认同海底捞的企业文化和价值观，愿意服从并接受特许经营体

系的要求。

长期发展意愿：具有长期与海底捞一同发展的意愿及规划，承诺未来 3 年内至少开设2家门店。

财务基础：具备多店发展的财务基础，能够承担相应的投资费用，包括加盟费、保证金、装修费、设备采购费、人员培训费等。

物业资源与管理经验：有地方物业资源，且具备企业管理经验。

年龄与健康：年龄在 18-45 岁之间，投资人不得有重大疾病，且经营人身体要健康，符合开餐饮店的要求。

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（以上为部分报告内容节选，想要了解《中国地方特色餐饮市场分析报告》更多信息，或获取完整版报告，请至【逸马连锁产业集团官网】获取。）

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